Le stagioni della vite e dei viticoltori: lavoro, costumi e gastronomia

Anticamente il ciclo della vita durante un anno era determinato dai cicli della vegetazionedelle viti e il lavoro nelle vigne. Detto questo, l’anno era diviso in pri jematve e po jematvi (prima e dopo il raccolto). Naturalmente, i cicli della vegetazione in natura si riflettevano nella dieta abituale, ma i pasti erano influenzati anche dalle festività religiose. Ancora oggi, nonostante i tanti cambiamenti, il ritmo delle attività umane si conforma al susseguirsi delle stagioni.

Il ritmo settimanale, escluse le festività religiose, determina il lavoro quotidiano nei campi o nell’osteria, con la domenica come giorno di riposo. A pranzo tradizionalmente veniva servita la zuppa, poi la carne cotta, accompagnata dal contorno: la purea, il cavolo fermentato e la salsa di pomodoro. 

Durante la stagione di lavoro nei campi più intenso e dopo il raccolto, è scortese disturbare un contadino tra le 12:00 e le 15:00 perché sta pranzando e dopo aver finito va a fare un pisolino, quindi che può continuare a lavorare fino alla fine della giornata, all’imbrunire.

Fine estate/autunno

Il susseguirsi delle stagioni inizia durante la raccolta, fine estate e inizio autunno (dal 15 agosto al 15 ottobre circa). Il piatto caratteristico di questo periodo era il cavolo fermentato con patate e olio d’oliva, accompagnato da sarde salate o grigliate.

La fine del raccolto veniva festeggiata con la kanota, la cena in cui venivano serviti piatti più sostanziosi, come carne alla griglia e dolci, per ringraziare tutti coloro che contribuivano al raccolto.

Dopo la raccolta e il lavoro di vinificazione, facciamo una breve pausa prima di iniziare la raccolta delle olive. Durante questo periodo autunnale può capitare che ci siano belle giornate soleggiate, ma può anche fare freddo o nevicare, il che incide sulla durata della raccolta delle olive.

I piatti “verdi” quotidiani sono cavoli fermentati, cavoli, bietole, pesce, sarde sotto sale accompagnate da olio d’oliva (anche con un po’ di aceto) e origano, con olive e cipolla. Le olive appena raccolte vengono condite con sale marino grosso, conservate così per alcuni giorni, sciacquate in acqua molto calda ed essiccate in forno per alcune ore.

Dalla festa di S. Caterina (24 novembre) inizia il periodo della kolenda e agli ospiti vengono servite fritule (un tipo di frittella), hrustule (bugnes), prošek (vino dolce) e brandy. Poi arriva la vigilia di Natale, il giorno del digiuno, quando tutte le case si riempiono dei profumi del baccalà, cotto bianco o rosso.

A Natale, così come a Capodanno, vengono serviti piatti abbondanti. I piatti principali sono la carne di agnello e la pašticada (piatto di manzo cotto in salsa agrodolce) con gnocchi.

Nonostante sia pieno inverno, già verso la fine di gennaio cominciamo ad arare i campi in pendenza del sud dell’isola e ovunque cominciamo a potare le viti. La potatura termina fino a marzo.

Dopo il Carnevale, quando si preparano le pršurate e le ciambelline, inizia la Quaresima, e durante questo periodo è consigliata l’astensione, anche dal cibo eccessivo. Nel campo e nell’orto c’è l’autunno delle bietole, poi cominciano a crescere i fagioli. Cuociamo i baccelli interi, e si possono mischiare con le bietole, mentre c’è chi aggiunge un rametto di finocchietto giovane.

Nelle località di Jelsa iniziano le prove in cui il portatore della croce si esercita con i suoi fratelli i canti che canteranno portando la croce durante la processione “Za Križen” (“Seguendo la croce”). Un tempo in questa occasione si mangiavano sarde salate, formaggio e prosciutto crudo come snack, oggi questi piatti sono più sostanziosi e si grigliano carne o pesce e si servono anche dolci.

Poi arriva il periodo del lavoro nei campi più intenso, occorre annaffiare, truniti (rimuovere i rami golosi e i germogli sterili), ogribot (estirpare i vitigni), prišćipivot (rimuovere i polloni).

Primavera estate

Nel mese di maggio si mangiano fave, bietole, biž (piselli), carciofi con fave e piselli. Vi diremo che le sarde grigliate sono migliori in questo periodo perché è allora che sono più grasse. Naturalmente mangiamo sempre altre specie di pesci. È la stagione delle zucchine, delle balancane (melanzane), dei pomidori (pomodori), e c’è ancora qualche bietola giovane.

In passato, dopo la festa dei Santi Pietro e Paolo, il 29 giugno, i lavori in vigna si fermavano nel mese di luglio. Durante il periodo kris, l’ondata di caldo, le viti non venivano toccate fino ad agosto, quando venivano arieggiate mediante defogliazione in modo che le uve potessero beneficiare di più sole.

Kada sve ovo prođe ponovno nastupa vrijeme od jematve.