Saisons de vignes et de vignerons – travaux, coutumes et gastronomie

Autrefois le cycle de la vie pendant une année était déterminé par les cycles de la végétation de la vigne et les travaux aux vignobles. Ceci dit, une année était divisée en temps pri jematve et po jematvi (avant et après la vendange). Bien sûr, les cycles de la végétation dans la nature se reflétaient sur l’alimentation habituelle, mais les repas étaient aussi sous l’influence de fêtes religieuses. Même aujourd’hui, malgré de nombreux changements, le rythme des activités humaines se conforme à la succession des saisons. 

Le rythme hebdomadaire, excepté les fêtes religieuses, détermine le travail journalier dans le champ ou dans la taverne, avec le dimanche comme le jour de repos. Pour le déjeuner traditionnellement on servait la soupe, ensuite la viande  cuite, accompagnée de la garniture : la purée,  le chou fermenté et la sauce aux tomates. 

Pendant la saison des travaux de champ plus intenses et après la vendange, il est impoli de déranger un paysan entre 12h00 et 15h00 parce qu’il prend son déjeuner et cela fait, il va faire la sieste, pour pouvoir continuer à travailler jusqu’au crépuscule. 

Fin été/automne 

La succession des saisons commence pendant la vendange, fin d’été et début d’automne (du 15 aout au 15 octobre à peu près).Le plat caractéristiquesde cette période était le chou fermenté avec les pommes de terre et l’huile d’olive, accompagnés de sardines salées ou grillées. 

La fin de la vendange a été célébrée par kanota, le souper où l’on servait des plats plus copieux, comme de la viande grillée et des gâteaux, pour remercier tous ceux qui ont contribué à la vendange. 

Après la vendange et les travaux concernant la vinification, on fait une pause brève avant de se mettre à la récolte des olives. Dans cette période d’automne il peut arriver que succèdent de beaux jours ensoleillés, mais il peut aussi faire froid ou neiger, ce qui conditionne la durée de la récolte des olives. 

Les plats quotidiens « verts » sont le choux fermenté, le choux, la blette, le poisson, les sardines salées accompagnées de l’huile d’olive (aussi avec un peu de vinaigre) et l’origan, avec olives et l’oignon. Les olives fraîchement cueillies sont assaisonnées du sel de mer gros, conservées ainsi pendant quelques jours, rincées à l’eau très chaude et séchées au four pendant quelques heures. 

Depuis la fête de Ste. Catherine (le 24 novembre) il commence la période de kolenda, et aux hôtes on sert des fritule (un type de beignets), des hrustule (bugnes), du prošek (vin doux) et de l’eau-de-vie. Ensuite il arrive la veille de Noël, le jour de jeûne, quand de toutes les maisons ils se répandent les arômes de la morue, cuite au blanc ou au rouge. 

A Noël, de même que le Nouvel an, ont sert des plats copieux. Les plats principaux sont la viande de l’agneau et la pašticada (plat de bœuf cuite à la sauce aigre-douce) aux gnocchis. 

Bien qu’on soit en mi-hiver, déjà vers la fin du janvier on se met à labourer les champs en pente au sud de l’île et partout on commence à tailler les vignes. La taille finit jusqu’au mars. 

Après le carnaval, quand on prépare les pršurate et les beignets, il commence le Carême, et pendant cette période on recommande l’abstention, y inclus celle de trop de nourriture. Au champ et dans le jardin il y a de la blette d’automne, et ensuite ils se mettent à pousser les fèves. On cuisine les gousses de fève entières, et elles peuvent être mélangées avec de la blette, tandis qu’il y en a qui y ajoutent une petite branche du fenouil jeune. 

Dans les localités appartenant à Jelsa ils commencent les épreuves où le porteur de la croix exerce avec ses frères les chansons qu’ils chanteront en portant la croix pendant la procession « Za Križen » (« En suivant la croix »). Jadis à cette occasion on prenait comme le casse-croûte des sardines salées, du fromage et du jambon crus et de nos jours ces plats sont plus copieux et on grille de la viande ou du poisson et même on sert des gâteaux. 

Ensuite il vient la période des travaux champêtres plus intenses, il faut arroser, truniti (ôter les branches gourmandes et les pousses infertiles), ogribot (désherber les cépages), prišćipivot (ôter les rejets). 

Printemps/été 

En mai on consomme les fèves, la blette, le biž (petit pois), les artichauts avec les fèves et les petits-pois. On vous dira que la sardine grillée est la meilleure dans cette période parce que c’est là qu’elle est la plus graisseuse. Bien sûr, on mange toujours des autres espèces de poissons. C’est la saison des courgettes, de  balancane (aubergines), pomidori (tomates), et il y a encore de la jeune blette. 

Autrefois, après la fête des Saints Pierre et Paul, le 29 juin, les travaux de la vigne cessaient pendant le juillet. Pendant la période de kris, la canicule, la vigne ne se touchait pas jusqu’à l’août, quand elle était aérée par l’effeuillage pour que les raisins puissent profiter de plus de soleil. 

Kada sve ovo prođe ponovno nastupa vrijeme od jematve.