Forska mat

Neka vam danas sva osjetila budu u pripravnosti, jer proći ćete Hvarom od njegovog srca do njegovih stopala. Na putu ćete naučiti kako je i kada ovaj otok dobio svoj trbuh, HORU FAROU, koja ga je hranila dok je bio u povojima, a koja je danas pod zaštitom UNESCO-a; upoznati ćete Hvarane koji rade vrhunska vina i u njihovim vinskim buke-ima besramno uživati; sresti ćete Hvarane koji svojim kreativnim pristupom stvaraju dodanu vrijednost moćnom maslinovom ulju i u njemu se „izgubiti“; družiti se sa Hvaranima koji će vam osigurati vrhunske zalogaje na mjestu koje spaja lokalnu gastronomiju, otočnu tradiciju, bezvremenu ljepotu i tople ljudske emocije. Vrijedni vas Hvarani vode kroz današnju uzbudljivu i ukusnu, hvarsku priču.

FORSKA MAT

Upoznajte majku otoka, Starogradsko polje, i hraniteljice otočana – maslinu i vinovu lozu. Sjećam se, dok sam još bila dijete, mojih odlazaka s ocem u obiteljska polja. Bili su to trenuci u kojemu sam moga oca vidjela kako sjaji kao nikada i nigdje drugdje. Hodali smo zajedno između dugačkih redova razmaženih vinovih loza koje su se nastavljale u redove turobnih krumpira, nezainteresirane blitve i špinata, razigranih rajčica i paprika, patlidžana i krastavaca. U drugom bi polju prošli vesele ljubičaste čupove lavande, veliko i odano stablo badema koje je posadila moja majka od sjemena koje joj je dala moja baka; prošli bi mala stabla osjetljivih bresaka, postojanih jabuka i čudnovatih šljiva nakon kojih bi nas dočekale gigantske slatke trešnje i opore višnje iza kojih su stražu uvijek čuvale ozbiljne masline. U trećem bi polju napunili košare upornim mandarinama, i otišli kući. Ja ponosna jer imam tako vrijednog oca. On ponosan na biljke koje rastu jer se on o njima brine.

Kapsulu četvrtu posvećujem mom ocu Stjepanu Moškatelo, hvarskom težaku, ali i svim hvarskim težacima kroz povijest.

…

Hvar kakav ćemo danas zajedno otkriti, zbir je i savršeni produkt slučajnosti, običaja, navika i događaja koji su se zbivali stoljećima unazad na istome tlu.

Upravo sveprožimajuće bogatstvo Hvara upućuje nas da se osvrnemo na ono najmoćnije, iskustvima najimućnije te posebnom ljepotom i snagom blagoslovljeno mjesto – Starogradsko polje.

Hvar je otok dinamičnog krajobraza. Otočni hrbat se proteže od zapada prema istoku duljinom od 68 km pa je Hvar najdulji hrvatski otok. Sa najvišeg vrha, sv. Nikole (628 m), otvara se pogled na obje strane otoka i more. Na sjeverozapadnom dijelu hrbat prelazi u brežuljke uz koje su se smjestila hvarska sela okružena terasastim vinogradima, te potom dalje u polja na čijim su rubovima uz more nastali hvarski gradovi.

Na južnoj strani otoka, pokraj Sv. Nedjelje, odsječen je u klifove, dok se većim dijelom prema istoku strmo obrušava prema moru, tvoreći dolce, bonde i rote koji završavaju prekrasnim šljunčanim plažama, zbog čega su čuveni vinogradi sa južne strane otoka dobili ime “Hvarske plaže”.

Kako je vrijeme prolazilo, lice našeg otoka oblikovala su dva čimbenika; sredozemna klima i hvarski težaci. Kraška polja, plitkog tla i puna skeleta, hvarski su težaci pretvarali u obradive površine. Izvađeno kamenje slagali su uokolo očišćenih parcela i tako gradili suhozide, jedan od simbola otoka Hvara. Zamislite koliko je samo truda hvarskim težacima trebalo da stvore današnji krajobraz! Ti isti suhozidi su danas pod zaštitom UNESCO-a kao nematerijalna kulturna baština čovječanstva.

Vinogradi, maslinici, voćnjaci, ljubičasta polja lavande, cvjetne livade i zelene šume, isprepliću se sa suhozidima i gomilama, pa naš otok iz zraka izgleda kao mozaik. Na zimu pak i rano proljeće vesele nas zvuci potoka koji izviru i teku po cijelom otoku.

Baš jedan takav potok, antička rijeka Farion, bio je jedan od razloga što su grčki doseljenici odabrali baš ovaj otok.

Ispod Svirača, Vrbanja i Dola, proteže se Starogradsko Polje, Chora Farou ili Ager Pharensis. Upravo na ovom mjestu počinje 2400 godina stara hvarska priča o vinu i maslinovom ulju.

Dugačko šest a široko na mjestima do dva kilometra, Starogradsko je polje danas najveća plodna ravnica na svim hrvatskim otocima, ravnica koja priča priču ispisanu u svakom mirisu, zvuku i prizoru krajolika.

Prva poglavlja ove priče postavili su antički Grci. Davne 385. godine prije Krista je na dnu Starogradskog zaljeva niknuo grad prozvan Faros, a Starogradsko je polje podijeljeno u tzv. strige (parcele) s namjerom sadnje onoga što je ovo tlo jedino podržavalo – mediteranskih kultura – masline, vinove loze, sočivica, ali i žita za osnovne potrebe.

Grci su iz središnjeg dijela polja odredili omphalos, središte iz kojeg su vukli putove; podizali su suhozide stvorivši na taj način 70-ak parcela koje su podijelili svojim doseljenicima. Sumnjamo da su prvi stanovnici Farosa sadeći prvo stablo masline na jednoj od parcela Starogradskog polja bili svjesni kako upravo iza sebe ostavljaju izvor neprocjenjivog iskustva budućim posjetiocima iz njima nezamislivog 21. stoljeća. Možda bi ih radovalo da su znali kako će upravo ovo tlo budućim generacijama, nama, biti univerzalni izvor inspiracije.

Grčke arhitekture u polju nema, osim kule promatračnice sa sjeverne strane polja – Maslinovik. Radi se o promatračnici gdje su smješteni stražari i koja je funkcionirala zajedno sa kulom Tor iznad Jelse. Po uočenoj opasnosti, straža na Toru zapalila bi vatru, te bi preko Maslinovika naznačila opasnost s mora koja je prijetila Farosu.

Nakon Grka, Rimljani grad i polje prilagođavaju svojim životnim potrebama te tako ispisuju temeljna poglavlja knjige koja stoji pred nama. U polju su gradili vile rustike, gospodarsko-ladanjske objekte, od kojih su istražene i prezentirane vila ispod Dola, Kupinovik, i ona pokraj Vrboske, Mirje. Takvih je vila u polju bilo 20-ak, a niknule su uvijek na povišenim položajima uz izvore vode.

Na lokalitetu Kupinovik pronađeni su i ostaci dvaju tijesaka za masline i mlin s mlinskim kamenom!

Padom Rimskog Carstva novo pridošlo stanovništvo nasljeđuje gospodarsku komponentu polja, ali mijenja kultove u njemu. Najbolji primjer su Crkvica sv. Vida na brdu Hum i Kapela sv. Jeline. Po staroslavenskom vjerovanju, nekada je tu bio prisutan staroslavenski trokut posvećen bogovima Perunu, Velesu i božici Mokoš. Kristijanizacijom otoka Peruna je zamijenio Sv. Vid, božicu Mokoš Sv. Jelina a Velesa Sv. Mihovil… No, vratimo se na polje.

U polju se uzgajaju razne sorte vinove loze: plavac mali, bogdanuša, parč, kuč, maraština, toscano trebbiano, muškat, a u novije vrijeme i sorte cabernet sauvignon, syrah, merlot i dr. Polje je doživjelo još jedanput svoj procvat u 19. stoljeću kada na otoku nastaje konjuktura vinogradarstva. Vino se izvozi u Francusku i Italiju, čiji su vinogradi poharani filokserom. Tada otok doživljava svoj vrhunac sa vinarstvom, ali i pomorstvom i trgovinom. Sa vinogradima se u polju izmjenjuju i druge kulture, ponajviše masline i lavanda, a uzgaja se i povrće i voće.

Maslinarstvo svoj ekonomski procvat također doživljava početkom 19. stoljeća, a ponovni uspon počinje od 1990. i traje do danas. Danas se maslina na Hvaru i dalje uzgaja na tradicionalan način. Najrasprostranjenija sorta je oblica, a raširena je zato što je otporna na sušu i pogodna za uzgoj na škrtom, plitkom i kamenitom tlu. Maslinovo ulje oblice je blago pikantno i gorko, izražene slatkoće, a proizvodi se u tri stare i četiri nove uljare na otoku. Za razliku od potpuno mehaniziranog načina proizvodnje u velikim maslinarskim zemljama, naš tradicionalni način obrađivanja maslina poštuje okoliš i predstavlja održivi način proizvodnje ulja. Ova priča nema dovoljno riječi kojima bi opisala gastronomske vrhunce i zadovoljstvo koje izvire iz svake kapljice tekućeg zlata otoka Hvara. Jedino osobni doživljaj može oplemeniti kušača, a izazovi leže u razumijevanju sljubljenih tradicionalnih i suvremenih okusa.

Ovo je priča koju nam mudro šuteći priča i preko 220 000 starih maslina okruženih suhozidima, pritom podržavajući svaki trenutak našeg hedonizma naspram burne i bogate prošlosti Starogradskog polja. Priča je to o odanoj ljubavi masline, nestalnoj ljubavi loze, mukotrpnom radu u polju, poštovanju prirode, tradiciji i kulturi svih onih koje je ovo polje ugostilo.

O Starogradskom polju napisane su pjesme, eseji, povijesne knjige, naslikane slike, fotografije. Polje majčinski voli i brižno je prema otoku i svim njegovim stanovnicima. Ljubav ljudi koji su ovo polje kroz tisućljeća obrađivali i otimali kamenu vraća se tom istom čovjeku, kao i svima koji ga žele uistinu doživjeti, osjetiti, okusiti, povezati se sa njim na svim mogućim razinama.

Detaljnije o ponudi, rasporedu programa i rezervaciji možete pročitati na web stranicama www.villashvar.com.

Autor teksta: Ivana Krstulović Carić, Vinko Tarbušković, Ivo Radojković, Majda Moškatelo

Autor teasera: Majda Moskatelo

Autori fotografija: Nikola Radovani & Vedran Rafael Janić; privatna kolekcija Ivo Duboković / Kapsula 4