RIBA NA GRADELE

Riba na gradele tradicionalan je način spremanja ribe na hrvatskoj obali te je poseban gastronomski doživljaj. Ovaj način pripreme omogućuje da okusite ribu u njezinom najizvornijem obliku, a to je svježa riba ravno iz mora. Ako riba nije svježa, neće ni jelo biti ukusno. Postoje polemike mora li se ribu soliti prije ili poslije pečenja te kada se ribu treba zaliti maslinovim uljem, prije ili poslije gradela, ali kao i svako jelo u dalmatinskoj kuhinji, što se manje komplicira, to je jelo ukusnije.

Riba, posebno ona svježa koja je najbolja za pripremu svakog jela, položi se na rešetku prethodno jako ugrijanih gràdelȃ (rešetkasti roštilj sa žarom od drva) te se tijekom pečenja premazuje maslinovim uljem.
Uz ovo jelo tradicionalno se pije domaće vino. Stara dalmatinska izreka kaže da riba tri puta pliva i to „prvi put u moru, drugi put u maslinovom ulju, a treći put u vinu.”
Uz ribu preporučuje se vino sorte bogdanuša ili pošip.

SRDELA

Srdela – hraniteljica morskih bića i ljudi
Poznata je priča kako je mala plava riba, ponajprije srdela, othranila generacije Dalmatinaca, a ulov je bio osobito bogat oko Hvara i Visa. Već krajem 13. stoljeća spominju se venecijanski trgovci koji kupuju ulov plave ribe te tada ribolov potaje značajna gospodarska grana navedenih otoka. Početkom 16. stoljeća više od trećine godišnjeg prihoda Hvara i Visa dolazilo je upravo od ulova srdele te su se čitava Italija i dobar dio Levanta opskrbljivali srdelama sa spomenutih otoka.

Srdela na pjatu
Svježa ili usoljena, pečena ili u pogači, marinirana ili u savur, pržena ili kao sardina i na još mnogo načina spravljena, samo posoljena ili prelivena maslinovim uljem, posuta mirišljavim ružmarinom ili mravincem, srdela je zdrava hrana i najjeftinija riba.

BRUDET ILI BRUJET
Postoji izreka „koliko Dalmatinaca, toliko i recepata za brudet.” Brudet je s jedne strane jednostavno jelo za pripremu, a s druge strane toliko je složen jer je teško pogoditi pravu kombinaciju sastojaka, na koji način kuhati, koliko kuhati, te je svakako predmet polemike u cijeloj Dalmaciji. Najzahvalnija riba za pripremu brudeta svakako je škarpina, ali zapravo je većina ribe dobra samo da je svježa.

Ovo je pravilo koje vrijedi za sva jela spravljena s ribom. Riba je najbolja svježa! Sastojci koji se koriste prilikom pripreme ovog tradicionalnog jela su: češnjak, luk, maslinovo ulje, riba, domaći ocat ili kvasina, rajčica, sol i papar. Većinom se poslužuje s palentom. Za sve sladokusce ovo je nezaobilazno jelo prilikom posjeta Dalmaciji.

GREGADA ILI LEŠO RIBA
Gregarda je staro ribarsko jelo, jednostavno za pripremu i beskrajno ukusno. Kao i većina starih dalmatinskih jela, koristi se jako malo začina te je okus svake namirnice posebno naglašen, bez umjetnih dodataka. Najpopularnije su gregade sa škarpinom, grdobinom, listom, a ako se doda školjka ili škamp gregada će biti još bolja. Sastojci od kojih se spravlja gregada su: češnjak, luk, krumpir, riba, maslinovo ulje, papar, sol i peršin. Gusti saft daje savršenu sočnost, a na kraju preporučamo da sve začinite čašom bijelog vina.

HOBOTNICA, LIGNJA I SIPA

Domaći jadranski glavonošci poseban su specijalitet za sve gurmane. Spremaju se na različite načine, a najpoznatije jelo je crni rižot od sipe. Postoji nebrojeno mnogo recepata za crni rižot, koji se prenose s koljena na koljeno, no uglavnom su u pitanju sljedeći sastojci: luk, češnjak, bijelo vino, sipa, crnilo od sipe, riblji temeljac, riža, maslinovo ulje, peršin, papar i sol. Posebna delicija je brudet od sipe. Veliki dio gastro ponude zauzima i hobotnica, spremljena na salatu, pod peku…

JADRANSKE ŠKOLJKE
Čisti hedonizam s potpisom i okusom mora, jednostavna namirnica koja dopušta maštovitost i raznolikost prilikom pripreme. Mogu se jesti i sirove ili u sklopu jela kojima daju posebnu eleganciju okusa, no mi ih u Dalmaciji najviše volimo na buzaru. Najčešće školjke koje se pripremaju su dagnje, brbavice, vongole, kamenice, kunjke i jakobove kapice. Kao i kod gregade i brudeta i tu se vode velike polemike oko pripremanja. Jedni je rade na crveno, a drugi na bijelo. Razlika je samo u dodavanju rajčice. Ovo zaista neodoljivo i glamurozno jelo klasičan je dalmatinski recept, koji nikoga ne ostavlja ravnodušnim.

RAKOVI (škampi, kozice, jastog, hlap…)
Velika gastro ikona Dalmacije, kralj mora i vrhunski specijalitet bez premca je jastog. Mnogi će navesti i hlapa kao ukusniju namirnicu, no na svakome je da odluči za sebe. Rakovi su jedan od ultimativnih pečata Dalmacije te su vrhunski spravljeni na bilo koji način. U Dalmaciji postoji mali milijun lokalnih recepata za ove morske delicije: buzara, brudet, tjestenina s plodovima mora, rižoti s plodovima mora…). Već na spomen ovih morskih delicija rastu zazubice. U svakom restoranu možete probati jednu od inačica ovih recepata i garantiramo da će vam okus ostati u slatkoj uspomeni.

BAKALAR ILI DOMAĆA SUŠENA RIBA
Iako bakalar nikad nije plovio u našem moru, toliko smo ga posvojili da o njemu govorimo, spravljamo ga i jedemo kao da je naša riba. Bakalar je postao dijelom naše tradicije pa su posni dani, doba korizme, a osobito Badnjak, nezamislivi bez bakalara kada iz svih kuća miriše (netko se žali i na neugodan miris) na lešo ili na brujet spravljena ta sjevernjačka sušena riba. Sve u svemu, za većinu ljudi bakalar je omiljena delicija u kojoj se uživa iako se pripravlja kao posno jelo, a da ne spominjemo kako se smatra da se u jelo od te ribe mora staviti što više maslinova ulja jer ako ne popije ulja koliko je težak znači da nije dobar bakalar.

Znalci se slažu da jadranska sušena riba ima blaži, profinjeniji okus od bakalara, koji je intenzivnijeg okusa. Najvećim delikatesama smatraju landovinu, ugor, hobotnicu, a puno se sušio i mol (oslić), ali i zubaci i komarče. Sušila se i plava riba, najviše tuna, zatim tabinja…